Champenois, confidentiel et se livrant peu, le domaine éponyme est géré par Charles Dufour et sa mère Françoise Martinot. Le fils, autrefois travaillant de façon traditionnelle, a transformé sa manière de cultiver ses raisins, se tournant des méthodes biologiques. L’idée étant de laisser les vins exprimer la quintessence du terroir de la Côte des Bars dont ils proviennent.

Ce 100% pinot noir est le résultat de l’assemblage de deux cuvées, Chervey et De quoi te mêles-tu ?. Toutes deux sont issues de vignes situées entre les vallées de l’Arce et la Vallée de la Seine, au cœur de la Côte des Bars, et appartenant à Françoise Martinot, mère de Charles Dufour. Implantées sur des sols argilo-calcaires elles sont cultivées en agriculture biologique.
Chevrey, cuvée vinifiée en barriques et élevées neuf mois sur les lies, domine l’assemblage. A ses 70% s’ajoutent 20% de la cuvée De quoi te mêles-tu ?, cuvée plus complexe, macérée trois semaines en grappes entières, puis vinifiée en barriques, avant un élevage de neuf mois sur les lies, et deux mois supplémentaires en cuves. Les 10% restants sont constitués de vins de réserve des millésimes 2010 et 2011, élevés trois ans en barriques. Après embouteillage, sans collage ni filtration préalables, la cuvée a vieilli six ans en cave, donnant naissance à un nectar au nez intense porté par des notes d’agrumes, de groseille et d’épices, soulignées d’une nuance grillée. La bouche se montre ample, pleine de gourmandise, affichant une belle matière et une bulle crémeuse. Une touche d’amertume en finale rappelle le pamplemousse. Voici donc un champagne de gastronomie, qui sublimera une volaille rôtie.