Champenois, confidentiel et se livrant peu, le domaine éponyme est géré par Charles Dufour et sa mère Françoise Martinot. Le fils, autrefois travaillant de façon traditionnelle, a transformé sa manière de cultiver ses raisins, se tournant des méthodes biologiques. L’idée étant de laisser les vins exprimer la quintessence du terroir de la Côte des Bars dont ils proviennent.

Pensé comme un champagne de gastronomie, Bistrotage relève haut la main son pari. Ce 100% pinot noir est né sur les terres argilo-calcaires de la Vallée de l’Arce, au cœur de la Côte des Bars. Pour cette cuvée, Charles Dufour a utilisé les raisins de sa mère, Françoise Martinot, issus de la vendange 2014, auxquels s’ajoutent des vins de réserve des millésimes 2011 et 2012. Ils sont vinifiés au naturel, sans intrant, avec une fermentation enclenchée par les levures indigènes pour moitié en cuves et pour moitié en pièces bourguignonnes, avant un élevage de douze mois sur les lies. Sans dosage et sans soufre, ce joli champagne dévoile des flaveurs de figue, de coing, de poire, soulignées d’une nuance d’amande grillée et de beurre. La bouche se montre crémeuse, vineuse, sous tendue par une belle minéralité. Voici donc un blanc de noirs déjà évolué, où les épices se marient aux agrumes en bouche pour un résultat très frais.