Alice (la jurassienne) et Olivier (le bourguignon) De Moor, ont beau exporter une grande majorité de leur production, ils se sont forgés, au fil du temps, une réputation d'excellence. Vite écoulés et réservés aux amateurs du monde entier leurs vins sont certifiés Ecocert depuis 10 ans. Diplôme du DNO de Dijon en poche, ils ont tous deux fait leurs armes en travaillant chez d'autres vignerons. Mais, en 1994, ils choisissent leur indépendance en se consacrant aux vignes qu'Olivier De Moor avait acquises en 1989, et en louant d'autres du côté de Saint-Bris. Si les débuts furent jonchés d'obstacles, on retiendra leur conversion biologique en 2005 et l'obtention du label Ecocert en 2008. Tous deux privilégient une viticulture et une vinification soignée qui se traduisent par des rendements maitrisés, des vendanges manuelles en petite cagettes, ainsi qu'une réduction de l'utilisation de soufre. 2009, millésime déjà mémorable, marque le lancement d'une petite activité de négoce à partir de raisins bio en appellation Chablis et Chablis Premier Cru.

Le couple De Moor offre ce chablis Clardy et Rosette issu de vieilles vignes qui se situent sur les plus beaux terroirs de l’appellation, en excluant les grands et premiers crus. Cultivées selon les principes de l‘agriculture biologique, comme pour tous les vins du domaine, les grappes de chardonnay sont ensuite fermentées naturellement et très lentement grâce aux levures indigènes, en fûts bourguignons. Le moût est retiré très lentement, par gravité, avant que le jus ne soit élevé un an. Avant la mise en emboute, les jus ne sont pas filtrés, et aucun soufre n’est ajouté.
Pêche blanche, herbe fraichement coupée, citron confit se mêlent dans un premier nez, avant de laisser place à une minéralité éclatante. En bouche, la maturité des baies offre des notes qui se marient parfaitement avec la pureté et la minéralité de ce nectar.
Servez ce cru à une température de 12 degrés après une rapide aération. Vous pouvez l’accompagnez d’un poisson, tel une sole meunière, et l’oublier en cave pendant cinq ans au maximum.