Située vers Fribourg, en Suisse et créée en 2006 par Jacques Perritaz, cette cidrerie tire son nom du papillon Vulcain, le compagnon des récoltes d’automne. Le domaine travaille des vieilles variétés de coing, de pomme et de poire typiques du verger fribourgeois. Les arbres s’épanouissent sur un terroir aux sols variés et au climat frais. Les fruits sont achetés chez des producteurs certifiés en agriculture biologique. Ils sont attentivement cueillis sur les plus hautes branches de vieux arbres, en Suisse et en France.
Le domaine réalise ses cidres grâce aux levures indigènes, et selon des techniques ancestrales. Le jus est très grossièrement filtré, à la façon du Kieselguhr, offrant des cidres qui reflètent l’identité de leur terroir d’origine et donc des arômes authentiques. Dans le but de préserver le patrimoine ancestral arboricole, la cidrerie propose aussi aux propriétaires d’arbres fruitiers de créer leurs propres jus.
Jacques Perritaz est un véritable autodidacte, qui expérimente avec plus de 150 variétés de fruits. Biologiste de formation, sa passion pour les vieux arbres et sa curiosité sans faille lui ont fait adopter définitivement le métier de cidriculteur. Extrêmement rigoureux au verger, son approche en cuve est plus expérimentale. Mais en bouteille, c’est une parfaite précision que nous offre cet autodidacte prodige.

Vraie révélation, ce cidre est un assemblage de deux variétés de pomme la Tobiässler et la Thurgauer Weinapfel (« Vineuse de Thurgovie », en français) qui sont nées sur les terres fribourgeoises, dans le canton de Thurgovie situé au nord-est de la Suisse. Issues d’arbres anciens, en « haute-tige », c’est-à-dire de plus d’un mètre soixante, les fruits ont été cultivés selon des méthodes bio. Le climat frais de cette région montagneuse permet aux pommes de développer une large palette aromatique, que l’on retrouve dans ce cidre pur jus. Tout est artisanal et réalisé dans l’esprit des vins nature : cueillette manuelle, fermentation partielle enclenchée par les levures indigènes avant une mise en bouteille effectuée après une légère filtration, mais sans ajout de soufre. La prise de mousse se fait en bouteille. A la dégustation, l’amateur découvre un cidre aux bulles fines, au nez où se mêlent des notes de pomme, bien sûr, et de fleur d’acacia. La bouche est fruitée, acidulée et s’étire en longueur. Voici un cidre à consommer bien frais dans les cinq ans à venir.