Située vers Fribourg, en Suisse et créée en 2006 par Jacques Perritaz, cette cidrerie tire son nom du papillon Vulcain, le compagnon des récoltes d’automne. Le domaine travaille des vieilles variétés de coing, de pomme et de poire typiques du verger fribourgeois. Les arbres s’épanouissent sur un terroir aux sols variés et au climat frais. Les fruits sont achetés chez des producteurs certifiés en agriculture biologique. Ils sont attentivement cueillis sur les plus hautes branches de vieux arbres, en Suisse et en France.
Le domaine réalise ses cidres grâce aux levures indigènes, et selon des techniques ancestrales. Le jus est très grossièrement filtré, à la façon du Kieselguhr, offrant des cidres qui reflètent l’identité de leur terroir d’origine et donc des arômes authentiques. Dans le but de préserver le patrimoine ancestral arboricole, la cidrerie propose aussi aux propriétaires d’arbres fruitiers de créer leurs propres jus.
Jacques Perritaz est un véritable autodidacte, qui expérimente avec plus de 150 variétés de fruits. Biologiste de formation, sa passion pour les vieux arbres et sa curiosité sans faille lui ont fait adopter définitivement le métier de cidriculteur. Extrêmement rigoureux au verger, son approche en cuve est plus expérimentale. Mais en bouteille, c’est une parfaite précision que nous offre cet autodidacte prodige.

La cidrerie de Vulcain nous offre ici un cidre produit selon les principes de l’agriculture biologique. Jacques Perritaz a sélectionné pour ce cru les meilleure pommes de Normandie, achetées à ses domaines partenaires. Ainsi, les fruits sont situés sur les branches les plus hautes de vieux pommiers ; une situation qui leur permet ainsi de capter les rayons du soleil et de concentrer tous les arômes en leur sein.
La cueillette est réalisée dans le plus grand respect des pommiers, à la main.
Les jus subissent alors une fermentation partielle, grâce aux levures indigènes. La fermentation est conduite en cuve inox, et la mousse n’est constituée qu’après la mise en bouteille. Jacques Perritaz n’effectue ni filtration ni ajout de soufre à ses jus.
Cette cuvée brute, au nom très animalier, possède un nez marqué par les épices et le clou de girofle, tandis que la bouche propose une belle complexité, une structure solide ainsi que des notes minérales et salines.
Ne tardez pas à déguster ce cidre, accompagné de gougères aux fromages, à une température de 10 degrés.