Travaillant sur le domaine familial René Lamy-Pillot dont Sébastien assure la vinification, Sébastien Caillat et Florence Lamy reprennent en 2008 une parcelle d’1,2 hectares de vignes à la demande d’une voisine. Cette parcelle devient un projet personnel, où ils laissent s’exprimer leur volonté de retour à l’essentiel, sans logique de production et avec une approche plus artisanale. Ces 1,2 hectares, situés à Chassagne-Montrachet et plantés uniquement de chardonnays cultivés en bio sont répartis sur trois premiers crus et un village. Le couple en tire une production confidentielle de micro-cuvées, qui bénéficient d’une vinification traditionnelle, et de deux ans d’élevage en fûts d’un an, puis en cuve, dans des caves froides et humides. Le but ici, est de prendre le temps, de laisser au vin exprimer tout son potentiel. Les cuvées du domaine, embouteillées sans filtration préalable et cirées à la main, sont remarquables de tension et d’élégance et peuvent évoluer en cave de longues années.

Petit cru d''à peine quatre hectares La Romanée est l''un des plus beaux premiers crus de toute la commune de Chassagne-Montrachet. Regardant le levant et situé sur un sol de calcaires bruns, il produit des vins d''une grande finesse d''arômes et de texture. Les vins, fins, conservent aussi un grand volume, qui signe leur origine. Floraux en jeunesse, ils évoluent vers des notes plus citronnées ainsi qu''un caractère iodé du plus bel effet après quelques années. Les amateurs de vins de parfums, à la texture soyeuse et large seront ravis de pouvoir goûter ce vin qui s''affiche parmi les plus originaux de toute la Bourgogne. Le domaine Lamy-Caillat en produit un peu moins de mille bouteilles sur près de 0,2 hectares de vignes plantées en 1961.
Ce micro-domaine, né de la rencontre entre l’ingénieur Sébastien Caillat et Florence Lamy, fille de vigneron du domaine Lamy-Pillot, est l''un des domaines concentrant le plus d’attention dernièrement en Bourgogne. En effet, son terrain lilliputien (1.4 hectares) produit des vins dans le plus grand respect de la nature, avec le moins d''intrants et de produits chimiques possible. Né de la volonté de produire de grands vins depuis de petites parcelles, le domaine a réfléchi sur l''ensemble des traditions vigneronnes qui lui ont été léguées. Ainsi, l''usage du soufre a été limité, la vigne est traitée le plus proprement possible, avec le plus de soin, les élevages sont longs et précis et ont pour vocation, non de marquer les vins, mais de les accompagner dans leur révélation du terroir. Ces derniers millésimes, le domaine a su produire des vins fins, élégants, d''une très grande pureté et précision aromatiques.