L'Azienda Agricola La Cerbaiola di Salvioni Giulio appartient à la même famille depuis trois génération déjà. A l'origine, le grand-père Umberto Salvioni signait du vin pour le plaisir de savourer un bon verre avec ses amis. Ce docteur en agriculture a ensuite cédé sa place à son fils Giulio qui a choisi de monter un cran dans la production en signant des vins de très belle facture. La preuve en est avec son brunello della Cerbaiola qui a vu le jour en 1985. Puis, à son tour, son fils David doté d'un diplôme d'agriculture se charge de la commercialisation des vins. Il est rapidement aidé par sa sœur Alessia qui s'occupe de la partie administrative et marketing.
Les vignes dont dispose le domaine sont entourées de bois et courent sur 4 hectares de sols constitués de marnes, de calcaire et de pierre. Ces vignes sont soignées selon des méthodes traditionnelles qui se caractérisent par une taille courte, des rendements volontairement faibles (afin de favoriser maturité et complexité) et une récolte manuelle sévèrement triées. Ainsi, certaines années, le brunello (cuvée phare du domaine maintes fois récompensée par les critiques professionnelles) n'est pas produit si le millésime ne correspond pas aux attentes de la famille. La récolte est alors destinée à la production de rosso di Montalcino. En cave, le travail aussi se veut traditionnel et le vin est élevé très longuement (jusqu'à 3 ans) en fûts de chêne de Slavonie.

Le domaine de Cerbaiola traduit d'un héritage familial dans la plus pure tradition. Depuis 1985, Giulio Salvioni est à la tête de ce domaine de quatre hectares situé dans le Val d'Orcia à 420 mètres d'altitude. Il produit uniquement deux vins, un brunello (10 000 bouteilles par an) et un rosso di Montalcino (15 000 bouteilles par an) qu'il vinifie avec une extrême rigueur. Privilégiant l'élevage long en fût, les vins de Giulio Salviano traduisent d'une incroyable profondeur et de vendanges exceptionnelles faites entièrement à la main. Ce rosso di montalcino est issu de vieilles et jeunes vignes plantées en altitude à 420 mètres. Il dévoile des notes de fruits rouges intenses mais aussi des notes florales et boisées. Doté d'une structure complexe et intense, ce vin témoigne d'une grande fraîcheur précédant une finale longue et persistante. Avec un excellent potentiel de garde, ce vin est à garder en cave entre 20 et 30 ans.