Jurassien d'origine, François Rousset-Martin a grandit à Beaune, c'est là où une véritable passion pour le vin et pour la vigne nait en lui. Après des études d'œnologue et de biologiste, il reprend le domaine familial en 2007, installé à Nevy-sur-Seille, à quelques kilomètres au sud de Château-Chalon. A son arrivée, il travaille alors avec la coopérative locale tout en vinifiant une petite partie de sa production de son côté. Rapidement, il y prend goût et sort complètement de la coopérative en 2018 pour vinifier lui-même ses 10 hectares et ce, pour notre plus grand bonheur.
Grand spécialiste du savagnin (cépage blanc local), François Rousset-Martin réussit à lui transmettre toute sa fougue et sa passion malgré un non-interventionnisme affiché… un comble ! Il possède également deux hectares de chardonnay (un hommage à sa chère Bourgogne ?), et un hectare de pinot noir et de poulsard.
Ses cuvées, toutes parcellaires, sont prisées aux quatre coins du monde et spécialement au Japon. Les japonais affectionnent en effet particulièrement le Jura en raison de la saveur dite « umami » que l'on peut retrouver dans ses vins, une sorte de cinquième dimension du goût, qui permet de percevoir l'aspect savoureux d'un plat, une saveur plaisante mise en lumière grâce à la gastronomie asiatique.

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Les quelques années que François Rousset-Martin a pu passer en terre bourguignonne expliquent l'importance que le vigneron porte aux cuvées parcellaires. C'est le cas de La Chaux, en appellation Côtes du Jura, qui est en fait un lieu-dit. Le sol de cette vigne exposée sud-est est argilo-calcaire, complété de marnes profondes. Les pieds ont en moyenne 45 ans.
Aux vignes comme au chai, le vigneron travaille selon les principes de l'agriculture biologique sans pour autant revendiquer de label. C'est sans ajout de sulfites que la fermentation se fait naturellement. Le pressurage est assez long et les vins sont élevés en fûts de chêne, ce pendant une durée de deux années.
A 100% chardonnay (le vigneron possède 2 hectares de vignes de ce cépage), ce vin ouillé est très salin et présente une belle minéralité. Son gras s'accompagne par de beaux plats de poulet à la crème et aux morilles, des currys légers ou bien des poissons crus à la japonaise.