Issu des Riceys, un village témoin d'un passé tumultueux, possession tantôt champenoise, tantôt bourguignonne, le domaine d'Olivier Horiot appartient à la même famille depuis plusieurs générations. Le village des Riceys est d'ailleurs le seul en Champagne à compter trois appellations contrôlées, Champagne évidemment, mais aussi deux appellations produisant des vins “tranquilles” : Coteaux Champenois (en rouge et en blanc) et Rosé des Riceys, un rosé vineux et étonnant, confidentiel mais superbe quand il est réalisé par Olivier Horiot.
Le vigneron travaille 8,5 ha dans la commune, signant des vins superbes, qui se démarquent de ses voisins. C'est donc ici, et depuis 1999, qu'Olivier Horiot a souhaité remettre aux goûts du jour les sept cépages (autorisés par l’AOC Champagne) pour réaliser des cuvées que les amateurs, néophytes comme avertis, s'arrachent pour leur complexité et leur patine. Une grosse majorité de pinot noir (75%), comme souvent dans l'Aube, un peu de chardonnay (10%), de pinot blanc (5%), de pinot meunier (3%) et d'arbanne (3%), un des vieux cépages traditionnels de la Champagne que certains vignerons “pointus” replantent de plus en plus. Pinot gris (2%) et petit meslier (2%) viennent compléter l’encépagement du domaine.
Le domaine est en plein développement. Olivier Horiot récupère de nouvelles parcelles de vignes (par acquisition ou apports familiaux) et depuis 2013 le vignoble est certifié en bio et en biodynamie (Biodyvin). Olivier Horiot a également fait construire une toute nouvelle cave superbement équipée pour travailler dans les meilleures conditions en respectant au mieux le raisin. Peut-être inspiré par la Bourgogne toute proche, le domaine travaille de plus en plus en isolant ses différents terroirs dans des cuvées distinctes. Il en résulte des champagnes superbes, à forte personnalité, se singularisant de la production souvent plus anonyme des champagnes d'assemblage.

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Si la gamme de parcellaires Sève du domaine Olivier Horiot a commencé avec un vin tranquille, également rosé, c'est pour continuer de mettre en valeur « un cépage, une parcelle, une année » que ce vigneron l'a déclinée en y ajoutant notamment cette cuvée. Un « rosé de saignée » signifie que cette cuvée tient sa couleur rosée à la macération des peaux dans le jus clair. Non seulement le vin lui doit sa jolie robe colorée, mais de nombreux composants aromatiques enrichissent alors la cuvée. Les raisins ne proviennent que d'une seule et même parcelle, celle des Barmont sur la commune des Riceys. Cette vigne est plantée sur un sol d'argiles et de calcaires durs du Kimméridgien.
Le champagne Extra-Brut rosé Sève en Barmont s'ouvre sur des arômes de fruits rouges (cerise, fraise des bois, groseille) et de fleurs (rose, pivoine). La bouche se livre tout en douceur, démontrant une grande délicatesse, et se termine par une belle longueur.