La vocation viticole du domaine de Chevalier ne s'affirme que dans la seconde moitié du 19ème siècle, alors qu'il porte encore son nom gascon, « domaine de Chivaley ». Grâce à l'ambition du propriétaire de l'époque, Jean Ricard, la production se développe, gagnant rapidement la reconnaissance du public. Le domaine connaît ensuite un nouvel élan à partir de 1950, grâce aux conseils du professeur Peynaud qui porte encore plus haut le degré de qualité des vins blancs.
Depuis 1983, c'est Olivier Bernard qui en tient les rênes, secondé par les professeurs Pascal Ribereau-Gayon et Denis Dubourdieu. « L'homme n'est qu'un révélateur... le terroir domine tout », telle est la philosophie de ce bienheureux propriétaire. Philosophie désormais transmise à ses fils, Hugo et Adrien qui épaulent leur père au domaine. Et quel terroir ! Un domaine niché au cœur d’une forêt, pensée comme un véritable jardin secret.
Cependant, le terroir du domaine est précisément connu pour être capricieux, à la fois pauvre en surface et riche en sous-sol, soumis au risque de gelées à cause de sa forme « en cuvette » mais favorablement ensoleillé grâce à une exposition nord-sud. Il faut donc lui accorder une attention toute particulière pour qu'il accepte de révéler son caractère exceptionnel. C’est donc avec soin que sont bichonnées les vignes de cabernets sauvignon et franc, de sauvignon, de sémillon, de merlot et de petit verdot. Soin qui se poursuit dans les caves pour la vinification : triple tri des baies, pressurages doux, vinifications parcellaires et spontanées, clarification naturelle. C’est le pari que le château s’est lancé. Et l’on peut dire que ce Grand Cru Classé de Grave a réussi son pari : certifié bio depuis le millésime 2023, il signe de grands vins structurés, fins et élégants, recherchés par les amateurs.

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Le domaine produit depuis 1989 un second vin, l’Esprit de Chevalier, fruit des plus jeunes vignes de la propriété mais élaboré avec les mêmes soins que son ainé. Le domaine recherche lors des vinifications et de l’élevage tout autant de complexité et d’équilibre. Les vendanges ont donc lieu entre fin septembre et début octobre. Les baies sont triées par trois fois avant d’arriver au chai. Les extractions sont douces et les vinifications parcellaires, en quatre cuviers, (acier, acier-aluminium, béton tronconique et cuves bois) avant l’assemblage. C’est là que se joue le choix entre grand vin et second vin. Le vin vieillit, comme son grand frère en barrique, ici, vieilles de deux ans, entre 12 mois. Second vin du domaine, l'Esprit de Chevalier a l'avantage de nécessiter une garde moins longue que le premier vin. Il peut donc être dégusté plus jeune. A la fois riche et vif, le nectar fait preuve d'une belle harmonie : une robe rubis, de délicates notes de tabac et de terre humide réhaussées par des arômes de violette et de fruits noirs.