Au fil du temps, le savoir-faire des Gallo-Romains (de Bourgogne et d’ailleurs) se perfectionne, tant dans la culture de la vigne que dans l’élaboration des vins qui finissent par détrôner sur les tables locales la fameuse cervoise gauloise. Le monde du vin et de la vigne commence à avoir une forte influence sur la vie économique et sociale de la région. Et, en l’an 312, le président de l’université d’Autun vante les mérites des vins de Bourgogne dans un discours dédié à la gloire de l’empereur Constantin Auguste. Ce texte constitue la première preuve écrite de l’existence d’un terroir bourguignon. Terroir dont la connaissance s’affine au cours des décennies puisqu’au début du Moyen-Âge (début du Ve siècle), certains riches propriétaires plantent des vignes sur les coteaux situés autour de Beaune.
C’est aussi à cette époque que les invasions barbares précipitent la chute de l’Empire romain et que débute ensuite le véritable essor de l’influence essentielle de la chrétienté : la Bourgogne voit fleurir abbayes et monastères comme Cluny (en 909) et Cîteaux (1098). Les moines se partagent entre prière et travail agricole, incluant rapidement la viticulture dans leurs activités. Les vignes deviennent alors la propriété des moines cisterciens et clunisiens qui vont largement contribuer au rayonnement du vignoble bourguignon.
Au Moyen-Âge, le christianisme est en plein essor dans toute la France. Boisson sacrée symbolisant le sang du Christ, le vin devient un élément incontournable dans les rites chrétiens. Dans le cadre de cette expansion, deux communautés religieuses vont jouer un rôle clé : l’abbaye de Cluny et celle de Cîteaux qui vont progressivement professionnaliser et codifier le travail du vin, tant dans la vigne que dans les chais. On a du mal à imaginer la puissance de ces communautés, sur le plan spirituel, c’est évident, mais aussi sur le plan politique et économique. L’abbatiale de Cluny a ainsi été la plus vaste église de la chrétienté jusqu’à la construction de celle de Saint-Pierre à Rome. Bénéficiant de nombreux dons, souvent en terres agricoles, de la part de la noblesse locale, ces communautés constituent progressivement de très vastes domaines, régulièrement agrandis par l’achat de nouvelles parcelles. Cîteaux possède des terrains en Côte de Beaune et Côte de Nuits, mais aussi vers Chablis et Chalon-sur-Saône. Cluny est un important propriétaire dans la Côte Chalonnaise et la région de Mâcon et possède également quelques vignes plus au nord, dont l’actuelle Romanée-Saint-Vivant.
De plus, par leur rayonnement qui dépasse largement les frontières de la Bourgogne et de la France, ces deux communautés jouent un véritable rôle commercial dans la diffusion des vins de Bourgogne, contrôlant l’ensemble de la “filière viticole” : la terre, le produit, sa distribution et sa notoriété. Car, si au début, les moines produisent avant tout le vin nécessaire à la liturgie, par leur travail assidu ils font assez rapidement progresser leurs techniques viticoles et la qualité (et la quantité) de leur production. C’est pourquoi ils peuvent alors vendre une partie de leur vin dont, à partir des années 1500, l’excellence est reconnue dans toute l’Europe.
Leur savoir-faire progresse dans tous les aspects de la production : taille de la vigne, comparaison et sélection des cépages, conservation du vin, etc. Mais surtout les religieux posent les bases de deux notions fondamentales pour l’identité du terroir bourguignon : la notion de “climat” et celle de “clos”.
Le “climat” bourguignon, c’est une parcelle de terre précisément délimitée en fonction de la nature du sol et des conditions climatiques. Ces “climats” sont censés produire des vins aux caractères différents que les moines ont hiérarchisé en fonction de la qualité ressentie. Ces “climats”, révélés il y a plus de cinq cents ans, ont traversé les siècles, connus du monde entier ou presque, et sont encore pour la plupart ceux que nous dégustons encore aujourd’hui.
De leur côté, les “clos” sont des “climats” entourés de murs bâtis par les moines pour protéger la vigne des animaux. Ils ont façonné les paysages de Bourgogne et incarnent une continuité de la tradition au fil des siècles : ainsi, le Clos de Vougeot restera au sein du patrimoine de Cîteaux jusqu’à la Révolution !
A partir du XIVe siècle, les Ducs de Bourgogne, propriétaires de nombreux vignobles, ont une influence prépondérante sur la vie économique et politique de leur région et le vin devient un attribut de puissance et de richesse, symbole de goût et de raffinement. Pour préserver la réputation des vins de Bourgogne, les Ducs élaborent la première véritable politique vitivinicole de l’histoire. En 1395, Philippe II de Bourgogne, dit “le Hardi” rédige une ordonnance qui fonde les principes d’un vignoble de qualité. Une ordonnance qui prend (entre autres) deux décisions importantes pour la suite de l’histoire des vins de Bourgogne : l’interdiction du gamay et la préconisation du pinot noir.
Le gamay est alors un cépage “généreux” et très populaire produisant une grande quantité de vins de consommation courante, faciles à boire. Mais la classe dirigeante bourguignonne craint que cette “facilité” porte atteinte à l’image qualitative des vins rouges de Bourgogne, d’où cet “interdit” prononcé par Philippe le Hardi. Notons au passage que cette restriction ne touche que les limites de la Bourgogne d’alors et ne concerne donc pas l’actuel Mâconnais (qui aujourd’hui encore peut proposer des mâcons rouges à base de gamay).
À l’inverse, l’ordonnance du Duc de Bourgogne préconise l’emploi du pinot noir (qu’il apprécie depuis longtemps à titre personnel), cépage plus exigent et aux rendements plus faibles, mais qui donne des vins plus complexes, plus faciles à vendre en dehors de la Bourgogne.
Grâce à ces évolutions qualitatives, la qualité des vins bourguignons progresse sensiblement et leur rayonnement s’amplifie, conquérant rapidement toute la haute société européenne, de la noblesse à la bourgeoisie, ouvrant de formidables débouchés commerciaux.
Néanmoins une viticulture moins “haut de gamme” continue de se développer en Bourgogne pour la consommation des populations rurales et de la petite bourgeoisie, des vins notamment élaborés à base de gamay dont la culture perdure malgré l’ordonnance de 1395. Le gamay gardera d’ailleurs une place importante en Bourgogne jusqu’à l’instauration des A.O.C. à partir de 1935 qui va placer sur le devant de la scène le chardonnay et le pinot noir, qui représentent aujourd’hui plus de 80 % des vignes plantées en Bourgogne.
À partir du XVIIe siècle, le pouvoir économique et politique évolue sensiblement en Bourgogne comme dans l’ensemble du pays : les communautés religieuses ont moins d’influence et elles vendent de nombreuses parcelles viticoles à la grande bourgeoisie et à la noblesse locales, dont l’intérêt pour le vin de Bourgogne se confirme depuis des décennies. Dans le même temps, alors qu’à la Cour du roi de France le vin de Champagne (alors vinifié comme en Bourgogne) est devenu le vin “à la mode”, un médecin de Louis XIV, lui conseille un « vin vieux de Bourgogne » comme boisson de régime. Cette prescription a des effets bénéfiques sur la santé du souverain et, séduite, la Cour adopte elle aussi le vin de Bourgogne. Un goût qui se perpétue sous Louis XV et Louis XVI et toute l’aristocratie française se passionne alors pour les vins bourguignons.
Apparaît alors, au XVIIIe siècle une nouvelle profession dans l’univers du vin, celle de négociant-éleveur, et cette nouveauté va avoir une grande influence sur l’histoire des vins en Bourgogne. Ces nouveaux commerçants achètent des vins aux vignerons, puis les font vieillir eux-mêmes dans leurs caves, avant de les revendre. Très entreprenants, ils contribuent au rayonnement de la Bourgogne en France comme au-delà des frontières du pays. Car les vins de la région s’exportent déjà très bien, en particulier en Angleterre, où paraît d’ailleurs le premier ouvrage qui leur est consacré en 1728. Écrit par l’abbé Claude Arnoux, il décrit le vignoble en détail en expliquant quelles sont les meilleures cuvées de chaque village, déjà classées selon leur appellation et leur terroir de production.
Dans la foulée, en France, on cherche à mieux comprendre ce qui fait les qualités de ces vins et des scientifiques cherchent à déterminer si elle découle des cépages qui le constituent, du sol et du sous-sol, du climat local, ou encore du savoir-faire des vignerons ? Dans le même temps, le vocabulaire de la dégustation s’enrichit : on commence à parler de robe, d’arômes et de goût, employant des termes de plus en plus précis.
L’usage de la bouteille en verre se développe, offrant de meilleures conditions pour le transport du vin, auparavant vendu en fûts. Cela permet aussi de prolonger l’élevage des vins qui développent ainsi des arômes plus complexes.
Enfin, en 1787, la renommée des vins bourguignon atteint les tous jeunes États-Unis. Thomas Jefferson, futur président et alors ambassadeur de son pays en France, visite le vignoble bourguignon. Il en donne la première description née d’une plume étrangère et dresse une hiérarchie des cuvées qui demeure tout à fait pertinente aujourd’hui.
La Révolution française et ses conséquences vont bien entendu jouer un rôle important dans l’évolution du vignoble bourguignon. Avec la chute de l’Ancien Régime, les privilèges de l’Église et de la noblesse sont abolis. Les propriétés des institutions religieuses et des aristocrates sont souvent confisquées, démantelées et mises aux enchères comme “biens nationaux”. Les grands domaines sont découpés en lopins qui sont rachetés essentiellement par la bourgeoisie locale ou parisienne ce qui ouvre une nouvelle page de l’histoire du vignoble bourguignon.
Le XIXe siècle sera le premier “âge d’or” des vins de Bourgogne qui connaissent un considérable élan commercial surfant sur les débuts de la viticulture moderne et les progrès scientifiques, et les vins de la région sont présents dans le monde entier, exportés par de riches familles de négociants-éleveurs bourguignons qui les achètent aux vignerons, les font vieillir dans leurs caves, puis les mettent en bouteilles ou en fûts avant de les vendre.
Au cours de ce siècle où se multiplient les découvertes et les innovations techniques et scientifiques, le vignoble bourguignon intègre un certain nombre d’évolutions qui marquent les débuts de la viticulture moderne.
Ainsi, la chaptalisation, qui consiste à ajouter du sucre au jus de raisin avant ou pendant sa fermentation, facilite la conservation du vin et augmente son degré d’alcool quand celui-ci est un peu trop faible.
Les découvertes de Louis Pasteur, qui explique comment le vin se transforme en vinaigre, sous l’action de micro-organismes (levures, bactéries, etc.) aident les vignerons à améliorer la qualité et la conservation de leurs vins.
Enfin, les innovations de Jules Guyot qui édite en 1868 un traité préconisant de nouvelles pratiques viticoles, pour mieux organiser le vignoble et le travail de la vigne, comme planter les ceps à intervalles réguliers, en rangs espacés, pour pourvoir labourer la terre avec une charrue à cheval.
Parallèlement, plusieurs experts cherchent à mieux organiser la hiérarchie des vins de Bourgogne, selon leurs qualités et leurs parcelles d’origine. Parmi eux, en 1855, le docteur Lavalle établit une hiérarchisation officielle des vins, en plusieurs catégories :
- les vins “hors ligne” qui comprennent les cuvées les plus prestigieuses (Romanée-Conti, Clos de Vougeot, etc.), classés en deux groupes : “tête de cuvée n°1” et “tête de cuvée n°2” ;
- les vins de “première cuvée” et de “deuxième cuvée” qui regroupent tous les autres vins.
Mais, alors que les vins de Bourgogne sont au sommet de leur prospérité, le malheur guette… À partir de 1875 la Bourgogne, comme tous les vignobles français, est touchée par le phylloxéra qui a pour conséquence de réduire très fortement la surface de vignes et donc la production de vin. Il faudra attendre trente ans et de nouvelles vignes greffées sur des plants américains pour que le vignoble bourguignon, réorganisé selon les principes du docteur Guyot, mieux ordonné, plus aéré, offre un aspect très proche de celui que l’on peut découvrir aujourd’hui.
Un second malheur va frapper la Bourgogne, comme tout le pays : la Première Guerre Mondiale. Comme partout, les Bourguignons doivent abandonner leur vignoble pour monter au front. La production baisse et les exportations sont évidemment très ralenties, un phénomène accentué par la révolution bolchévique en 1917. En proie à de grosses difficultés financières, de nombreuses familles de la grande bourgeoisie doivent vendre après la guerre une partie de leurs vignes. La plupart sont rachetées par de petits vignerons, qui, jusque-là étaient le plus souvent de simples ouvriers dans ces grands domaines. Il s’agit donc là d’une sorte de révolution douce où, par un curieux clin d’œil à l’histoire, le “travail” et le “capital” ne font finalement plus qu’un contrairement aux affirmations des révolutionnaires russes ! Les domaines “paysans” qui se constituent à cette époque sont d’ailleurs très souvent les ancêtres des domaines familiaux que nous connaissons encore aujourd’hui.
Deux autres évolutions du XXe siècle (qui ne sont d’ailleurs pas spécifiques à la Bourgogne) auront évidemment une grande influence sur l’évolution du vignoble et des vins de Bourgogne : la création des Appellations d’Origine Contrôlée et la généralisation de la mise en bouteille au domaine.
L’A.O.C. est née de l’idée de renforcer la protection du consommateur contre les fraudes, en authentifiant les vins de tradition perpétuant un savoir-faire. En Bourgogne, la première A.O.C. a été accordée à Morey-Saint-Denis le 8 décembre 1936. Depuis il y en a eu bien d’autres, la plupart rapidement après, puisqu’on en compte aujourd’hui quatre-vingt-quatre.
Par ailleurs, l’évolution de la propriété dans le vignoble bourguignon, majoritairement aux mains de familles de petits vignerons, a amené ces dernières à s’intéresser à la vente directe de leur production via la mise en bouteilles. Alors que jusqu’à présent les marques du négoce étaient toutes puissantes, le “vin de domaine” commence à émerger avec une image de plus en plus qualitative et des noms dont la notoriété est restée la même jusqu’à aujourd’hui comme Leflaive, Ramonet, Rousseau, d’Angerville, etc.
Cette émergence quasi simultanée n’est pas tout à fait une coïncidence : elle témoigne d’une vision différente du vin entre le vin de propriété et le vin de négoce image qui se superpose à celle du vin de cru (donc issu d’une A.O.C.) face au vin de marque (qui se veut plus forte que l’appellation).
Forte d’une histoire particulièrement riche et de la qualité de ses vins qui s’appuient plus que tout autres sur une notion de terroir née au cœur même de la région, la Bourgogne confirme aujourd’hui plus que jamais qu’elle possède sans doute le vignoble produisant les vins les plus recherchés dans le monde entier. Un succès mondial qui suscite néanmoins quelques interrogations pour l’avenir.la Côte dijonnaise, la Côte chalonnaise, etc. Apparaissent aussi à cette époque des noms de clos, une spécificité bourguignonne qui désigne un ensemble de parcelles (on ne parle pas encore de climat à cette époque) souvent (mais pas toujours) ceints de murs par les religieux pour les protéger des dégâts potentiels causés par les animaux. Certains sont même très antérieurs à cette époque, comme le Clos de Bèze, cité dès 640. À cette époque, le clos ne se confond d’ailleurs pas tout à fait avec ce qu’on appellera plus tard un climat, car il peut regrouper plusieurs lieux-dits dont les vins sont même parfois assemblés. En Bourgogne, rien n’est jamais simple et “carré”…
Ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle que l’on va passer à un degré de précision supplémentaire quand on parle des vins de Bourgogne. Les crus ou lieux-dits existant commencent à être revendiqués. On ne se contente plus de nommer une ville ou un village, mais on se focalise sur les dénominations rurales historiques des parcelles de vignes. En 1728, l’abbé Arnoux publie (en Angleterre !) dans son livre Dissertation sur la situation de la Bourgogne une liste de dix-huit “climats” comme Volnay-Champans, Beaune-Fèves, Montrachet. C’est un début, mais on est évidemment encore très loin des 1460 noms actuels ! Le nombre de climats revendiqués ne cessera ensuite d’augmenter rapidement jusqu’à leur consécration à partir des années 1930 par la création des A.O.C. bourguignonnes qui, pour délimiter les appellations, s’appuiera évidemment sur cette différentiation par les climats.
Il ne faut pas croire néanmoins que cette mise en avant des climats, et par conséquent aussi, des premiers crus et des grands crus ait fait l’unanimité en Bourgogne, où vous le savez déjà, rien n’est tout à fait simple…
Il y a d’abord - et le débat reste ouvert – ceux qui ne souhaitent pas limiter le terroir à un sol, un sous-sol, une exposition et un microclimat. Et ces derniers, sans nier le rôle évident de ces éléments dans la notion de terroir, mettent également en avant l’homme, le vigneron, qui, affirment-ils a une influence prépondérante. Que ce soit dans les choix qu’il fait dans la conduite de la vigne, le choix des plants (clones ou sélection massale) et des porte-greffes, la façon de lutter contre les maladies (conventionnelle ou bio ou biodynamique), ses options au moment des vendanges, sa façon de vinifier, etc. Et il faut bien reconnaître que souvent, quand on déguste par exemple à l’aveugle plusieurs vins d’une même région, il est souvent plus facile d’identifier pour l’amateur, même averti, un style ou une “patte” de vigneron qu’un climat particulier… La vérité, comme souvent, doit se situer quelque part entre ces deux opinions. En se demandant par exemple si, quand un vigneron impose un style, il ne trahit pas le terroir en refusant de s’effacer derrière l’expression de ce dernier ? Une amorce de débat pour animer vos futures soirées de dégustation !
Parmi ceux qui aimeraient bien ne pas trop mettre en avant la puissance des terroirs il y a également toujours eu historiquement en Bourgogne le négoce.
