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Choisir et conserver son vin
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Formats de bouteilles, niveaux du vin, étiquettes :
autant d’éléments fondamentaux pour apprécier en connaisseur la qualité d’une
bouteille… sans pour autant l’ouvrir !
Cette rubrique a pour objet de vous aider à reconnaître
rapidement les produits dont le niveau de qualité répond précisément à votre
recherche.
Par la suite, quelques trucs et conseils pour conserver vos vins aux
meilleures conditions.
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 A savoir avant d'acheter un vin
Les différents formats de bouteilles
Le niveau du vin dans les bouteilles
Le rebouchage des bouteilles
L'étiquette
Bien conserver son vin
Réglage de la température
L'humidité contrôlée
Un peu d'air
L'obscurité
Le calme
L'entretien
Accessoires de mesure et de rangement
Faut-il conserver les caisses bois d’origine ?
Les armoires à vins : ce qu’il faut savoir pour bien choisir
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A savoir avant d'acheter un vin |
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Les différents formats de bouteille
La bouteille joue un rôle fondamental dans le
vieillissement du vin. Autrefois de format sphérique, les bouteilles de vin ont
adopté depuis le 18ème siècle un format cylindrique, qui facilite le stockage
et la conservation (en raison d’un meilleur contact entre le vin et le
bouchon).
Il existe différents formats de bouteilles. En
règle générale, plus le format de la bouteille est grand, plus sa période de
conservation sera importante. En conséquence, un vin en demi-bouteille
atteindra son apogée beaucoup plus rapidement que ce même vin en magnum. Cette
différence est due aux phénomènes d’oxydation et d’oxydoréduction agissant
différemment par rapport aux volumes.
A chaque région correspond un format de bouteille.
La bouteille de type Bordelaise (bouteille droite avec épaule haute) est la plus
utilisée. Les vins de Bourgogne et de la Vallée du Rhône utilisent une
bouteille plus lourde et plus massive. A l’inverse, les vins d’Alsace sont
conditionnés dans des bouteilles en forme de flûte.
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Bordeaux
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Bourgogne
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Champagne
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Jura Alsace
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Autres formats
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Le niveau du vin dans les bouteilles
Le niveau de vin dans une bouteille est un élément
crucial pour déterminer sa qualité, sa conservation et l’étanchéité du bouchon.
En vieillissant, le liège devient poreux et favorise ainsi l’évaporation du
vin. De ce fait, un contrôle régulier du niveau des bouteilles est un excellent
indicateur de l’état du bouchon. Plus généralement, le niveau de la bouteille
reflète l’état de conservation du vin. Un niveau bas pour un millésime récent
indique assurément une mauvaise conservation (température et humidité en sont
souvent les causes). En revanche un niveau exceptionnel pour un vieux millésime
peut paraître suspect.
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Bordeaux
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Bourgogne
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Le rebouchage des bouteilles
Au fil du temps, un bouchon perd de son étanchéité,mettant
en danger la qualité du vin. Il est donc nécessaire de changer les bouchons tous les
30 ans. Cette opération délicate est souvent prise en charge dans les plus grands domaines.
Réalisé par le maître de chai, le reconditionnement d’une bouteille est un acte important
pour sa survie. Le nouveau bouchon porte généralement en estampille le millésime
d’origine, ainsi que l’année de rebouchage. Par la même occasion, la bouteille sera ensuite
recapsulée et réétiquetée.
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L’étiquette
Lors de l’achat d’un vin, l’amateur n’est pas seulement confronté à un choix qui
s’effectue au sein d’une gamme incroyablement riche et diversifiée. Il doit aussi savoir lire
l’étiquette. Celle-ci respecte la législation en vigueur dans le pays de production.
Complète et précise, elle fournit de multiples indications sur un vin.
Jusqu’en 1728, transporter du vin autrement qu’en fût n’étant pas autorisé,
l’étiquette proprement dite n’existait pas, les fûts étant simplement marqués
au pochoir. Les étiquettes sont apparues avec le développement des bouteilles, à
la fin du XVIII° siècle. Le XIX° siècle a consacré l’âge d’or des
étiquettes, véritables œuvres d’art. A cette époque, certains négociants
bordelais apposaient leur propre étiquette pour les vins dont ils assuraient l’élevage
et la mise en bouteille. Le baron Philippe de Rothschild a agi en précurseur en instituant,
en 1924, la mise en bouteille au château. Cette mention, portée sur l’étiquette,
apporta la caution d’origine qui manquait jusqu’alors à ses bouteilles.
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Décrypter une étiquette
Le nom du vin. Partout, la qualité du vin est garantie par le nom de la propriété.
Dans les régions traditionnelles, un château ou un domaine est considéré
comme une marque. Les vignobles du Nouveau Monde possèdent également des domaines, produisant
une gamme de vins très large, issue de cépages différents. Le nom du producteur
ou du cépage, plutôt que celui du terroir constitue alors la garantie de qualité.
Le millésime. Cette mention, qui marque l'année de récolte des raisins
dont sera issu le vin, n'est pas obligatoire. Jusqu'à la fin du XIX° siècle, le
millésime était couramment marqué à la main sur l'étiquette.
Pour les champagnes, qui résultent généralement de l'assemblage de plusieurs
millésimes, seules les années exceptionnelles sont millésimées. Sur des
vins très anciens, le millésime peut être effacé. Certains domaines pratiquant
l'étampage, indiquent le millésime sur le bouchon.
L'origine du vin. L'étiquette doit obligatoirement mentionner le pays d'origine du
vin. Une autre indication, concernant le nom et l'emplacement du vignoble, se révèle
particulièrement précieuse pour les vins de Bourgogne. L'étiquette donne aussi
une indication de la catégorie à laquelle appartient le vin (vin de table, vin de
pays, appellation d'origine du vin délimité de qualité supérieure - AOVDQS,
appellation d'origine contrôlée - AOC).
Le nom du producteur. Celui-ci sera particulièrement important pour les vins de Bourgogne,
en raison du morcellement important des parcelles de cette région, du climat très changeant
et de la difficulté à cultiver les cépages (le Pinot notamment). Le nom du producteur
est également déterminant pour les vins du Nouveau Monde.
Le lieu de mise en bouteille. En France, ainsi que dans la plupart des autres pays producteurs,
la législation stipule que cette mention doit obligatoirement figurer sur l'étiquette.
En 1924, le propriétaire de Mouton Rothschild a introduit la notion de mise en bouteille au
château. Depuis 1969, cette pratique s'est institutionnalisée, et l'amateur
préférera une mise en bouteille réalisée sur le domaine de production.
Celle-ci peut également être effectuée par un négociant qui s'approvisionne
dans plusieurs vignobles. Attention, si cette tâche est effectuée par une coopérative,
l'étiquette pourra parfois porter la mention " mis en bouteille à la propriété ".
A examiner avec soin également, dans le cas d'une vente aux enchères : l'état
de l'étiquette. L'humidité qui doit régner dans une cave altère immanquablement
l'étiquette de la bouteille. Certains domaines acceptent de remplacer une étiquette
abîmée. Lors d'une vente aux enchères, l'expert est tenu de préciser dans
le catalogue ses éventuelles détériorations ou son remplacement. Une étiquette
déchirée entraîne une décote qui, pour certains grands crus, peut atteindre 50%.
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Alsace
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Etiquette alsace
- Région de production
- Nom du domaine.
- Nom du village. Souvent mentionné, surtout lorsqu'il s'agit d'un grand cru.
- Titre de l'A.O.C.
- Indique le cépage.
- Millésime ou année de production.
- Nom et adresse du domaine.
- Numéro de contrôle.
- Contenance.
- Degré d'alcool.
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Champagne
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Etiquette Bourgogne
- Mention facultative. Dans le cas de Krug, le terme grande cuvée indique que le produit résulte d'un assemblage de vins de réserve et de Pinot meunier. On peut également trouver sur une étiquette de champagne la mention Grand cru (17 communes sont classées ainsi) ou Grande Marque (mention qui concerne 26 maisons de champagne).
- Nom de l'A.O.C.
- Marque.
- Mention obligatoire en vue de l'export.
- Type de vin. Brut qualifie un champagne très sec. Pour les vins effervescents produits en Europe, les mentions " brut " ou " demi-sec " sont obligatoires.
- Contenance.
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Bordeaux
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Etiquette Bordeaux
- Nom du vin.
- Mention facultative. Peut, pour certains crus, indiquer qu'il s'agit du premier vin produit par la propriété. (Lynch Bages produit également un second vin)
- Le terme Château indique que l'entité de vignoble appartient à un propriétaire cultivant et élaborant son vin. NB : Il n'existe actuellement aucune législation définissant précisément le terme de château.
- Statut du vin, en référence au classement établi en 1855 pour les vins rouges du Médoc.
- Pauillac est le nom de l'A.O.C. Le vignoble du Médoc se divise en plusieurs appellations communales. Pauillac en fait partie, au même titre que Margaux, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Moulis et Listrac.
- Mention obligatoire en vue de l'export.
- Indique que le vin a été mis en bouteille sur le lieu de production. L'étiquette doit obligatoirement mentionner le lieu de mise en bouteille.
- Millésime ou année de production.
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Etiquette Bourgogne
- Nom de l'appellation. Les principaux villages de la Côte d'or sont dotés de leur propre appellation.
- Clos Saint Jacques est le nom du climat.
- Titre complet de l'A.O.C.
- Nom et adresse du producteur. Mention importante puisque Gevrey Chambertin en compte plus d'une centaine !
- Millésime ou année de production.
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Bien conserver son vin |
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Pour que vos bouteilles révèlent à la dégustation la plénitude
de leurs arômes, il est nécessaire de les conserver avec le plus grand soin. Aussi les
bouteilles à vieillir doivent-elles être maintenues à des températures
précises et constantes, dans un lieu suffisamment humide. Selon la durée de garde
envisagée, leur lieu de conservation ou de vieillissement mérite aussi une attention
particulière.
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Réglage de la température
Primordiale quoique souvent négligée, la température de conservation du vin
peut altérer son vieillissement, et donc son arôme et son bouquet. Idéalement,
elle se situe entre 10°C et 13°C. En pratique, une tolérance de 2 à 3°C
reste acceptable. Une température de conservation " inférieure " ralentit le mûrissement
du vin. Une température plus élevée l'accélérera, mais attention :
elle risque de diminuer le potentiel de garde du vin et peut également l'empêcher d'atteindre
son apogée. La stabilité de cette température est en revanche primordiale. Les
brusques changements de température, circadiens comme annuels, affectent beaucoup sa maturité.
A cet effet, on privilégiera les caves enterrées au sol en terre battue, ou à
défaut recouvert de petits gravillons. Des murs de pierre seraient l'idéal. Il faut
éviter de ranger les bouteilles près des conduits de chauffage, et mieux, les isoler
efficacement.
L'humidité contrôlée
Essayer de maintenir, un taux d'hygrométrie compris entre 70-75% de manière constante.
conseil : Une cave trop sèche génère un dessèchement des bouchons, qui
deviennent ainsi moins hermétiques ; pour y remédier, placez un grand récipient
rempli de sable et mouillez à intervalles réguliers. Une trop forte humidité
présente peu de risque pour le vin; par précaution, on peut placer un récipient
en grès ou en verre rempli de chaux vive qui absorbe l'humidité. Une cave trop humide
provoque souvent une dégradation des étiquettes et à plus long terme du bouchon;
par précaution, on peut enrober ses bouteilles d'un film plastique. Il est aussi
bénéfique d'enduire les murs de chaux une fois l'an, ce qui permet aussi de lutter contre
les insectes. La conservation des vins en caisse-bois atténuera considérablement les
effets d'une trop grande humidité. Ne jamais conserver les vins dans les cartons.
Un peu d'air
Les moisissures sont à éviter pour leurs effets destructeurs sur le liège.
Vous devez prévoir une légère aération ou un système de ventilation
dans la pièce. La cave doit aussi avoir un volume suffisant. Toutes les odeurs de produits
chimiques sont à proscrire, notamment les rédhibitoires odeurs de mazout.
conseil : le meilleur moyen de contrôler l'aération est de sentir le bouchon. Si une
mauvaise odeur se dégage, aérez la pièce.
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L'obscurité |
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La lumière a des effets indésirables sur le goût du vin. De plus, la chaleur
induite, souvent excessive, accélère le vieillissement du vin. Aussi la cave devra
t-elle être plongée impérativement dans l'obscurité totale. On veillera
aussi à installer une ampoule de faible intensité.
conseil : les lumières froides sont recommandées, telles les lampes au sodium à
basse pression qui dégage peu de chaleur. Proscrire les tubes au néon et les lumières
vives.
Le calme
Votre vin ne doit pas subir de secousses, ni de vibrations car celles-ci réveillent des
bactéries qui affecteront la qualité du vin. Les ultra-sons peuvent dissoudre les
matières colorantes ou les tannins. Des trépidations, train, métro, rue à
grande circulation etc. auraient pour effet de risquer de réactiver les bactéries de
certains vins instables, avec d'inévitables piqûres d'acide lactique.
conseil : On peut glisser sous les casiers et armoires de rangement, des patins de caoutchouc
anti-vibration.
L'entretien
Il est recommandé de nettoyer régulièrement sa cave et de ne pas y entreposer
des produits odorants ou susceptibles de fermenter (fromages, fruits et légumes…), car le bouchon
du vin est très sensible aux odeurs et aux parasites. C’est par lui que pénétreront
les éventuelles odeurs, bactéries...
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Accessoires de mesure et de rangements |
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Le bouchon ne doit pas sécher et doit rester étanche : rangez donc vos bouteilles
horizontalement, afin qu'il soit toujours en contact avec le vin. Les bouteilles n'aiment pas les
remous : ne les manipulez pas trop, et organisez-vous pour leur rangement (classement par appellation,
puis par période d'apogée). Astuce : Rangez les vins blancs en bas, les rouges de longue
garde au milieu, et les rouges plus anciens en haut. Equipez votre cave d'un thermomètre et d'un
hygromètre.
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Faut-il conserver les caisses bois d’origine ? |
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Sympathique appel au rêve et à la dégustation, les noms de grands crus gravés sur l’étampe des caisses bois font rêver l’amateur. Mais faut-il pour autant conserver vos vins en caisse ? Quelques pistes pour vous guider.
Le premier conseil est de conserver vos vins dans une cave à bonne température (entre 10 et 13°) et à un degré d’humidité approprié (70-75%). Le deuxième conseil est d’éviter à tout prix de conserver vos vins dans un emballage en carton. C’est bien de la caisse bois dont nous parlons aujourd’hui !
D’une manière générale, le flacon, et donc le vin qu’il contient, respirent mieux si vous les stockez hors de la caisse, sur les étagères ou dans les casiers de votre cave. Cependant, pas de précipitation, votre vin se conservera correctement en caisse bois durant quelques mois, voire une à deux années. Attention, dans une cave très humide, des phénomènes de fermentation peuvent, parfois rapidement, venir altérer les étiquettes. Ceux qui sont sensibles à l’apparence de la bouteille doivent être vigilants sur ce point.
Vous rechignez à jeter la caisse d’un grand cru ? Vous avez raison ! En effet, si vous deviez être amené, un jour, à revendre vos bouteilles, certains acheteurs - généralement des professionnels - préfèrent acquérir les vins dans leur caisse bois d’origine. Ceci est essentiellement valable pour les premiers crus de Bordeaux et assimilés (Petrus, Cheval Blanc), et pour les caisses issues du domaine de la Romanée Conti. La plupart des autres vins se revendent sans difficulté hors de leur caisse d’origine. La meilleure solution - qui prend un peu de place, certes- consiste dans ce cas à sortir les bouteilles de leur caisse d’origine, tout en conservant cette dernière dans un coin de votre cave…
A noter : certains installateurs de cave proposent des tiroirs qui permettent de stocker les vins dans leur caisse bois, afin de les identifier par l’étampe du domaine. Dans ce cas, il est préférable d’ouvrir le haut de la caisse pour permettre au vin de « respirer »..
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Les armoires à vins : ce qu’il faut savoir pour bien choisir |
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Les armoires à vin ont pour fonction de récréer les caractéristiques d’une bonne cave naturelle : température, hygrométrie, obscurité. Cette ambiance est très stable, à l’inverse d’une cave naturelle qui enregistre dans l’année de légères variations climatiques, sans conséquences pour le vieillissement du vin à condition que leur amplitude ne soit pas trop importante.
Il est préférable de conserver dans votre armoire à vin les bouteilles que vous boirez dans les quelques mois à venir. Pour les flacons destinés à vieillir de longues années, les expériences menées ces dernières années montrent qu’une bonne cave naturelle conserve un net avantage.
Les points à étudier avant d’acheter votre armoire à vin :
- Taille de votre armoire
Votre armoire contient les bouteilles destinées à être bues dans les quelques mois à venir. Calculez donc le nombre de bouteilles que vous consommez chaque année, votre armoire doit pouvoir contenir une consommation de six mois à un an.
- Température
L’armoire doit être équipée d’un thermostat réglable et d’un thermomètre qui vous permettra de vérifier son bon fonctionnement. Utile également, la possibilité d’entreposer vos bouteilles à différents niveaux de température. Plus froid pour les vins blancs et pour les vins déjà matures, plus doux pour les vins qui continuent à évoluer.
Certaines caves proposent deux fonctions été/ hiver une résistance chauffante se déclenchant automatiquement en deçà d’un seuil de température programmé.
- Hygrométrie
Une bonne cave doit bénéficier d’un taux d’humidité supérieur à 50%, et idéalement de 70 à 75%.
Il est donc important de pouvoir mesurer et de contrôler l’hygrométrie de votre armoire, afin de prévenir tout risque de desséchement des bouchons.
- Odeurs
Si votre armoire est destinée à être placée dans votre cuisine, vérifiez qu’elle comporte un filtre qui bloquera la pénétration des odeurs ambiantes. Les filtres anti-moisissures peuvent se révéler utiles également.
- Anti-vibrateurs
Votre vin ne doit pas subir de secousses, ni de vibrations car celles-ci réveillent des bactéries qui affecteront la qualité du vin. Il est donc
A étudier si vous habitez au dessus d’une ligne de métro : certaines armoires sont équipées de véritables barrières anti-vibration qui amortissent les secousses auxquels peuvent être soumises les bouteilles.
- Présentation
Les modèles proposés dans le commerce varient, on trouve des armoires aux parois réalisées en chêne massif ou, plus sobrement, peintes façon sycomore, poirier, hêtre naturel…
Pour les fétichistes, les vitres fumées proposées sur certains modèles permettent d’apercevoir les flacons.
Astucieux, les tiroirs à glissières coulissantes facilitent la manipulation des bouteilles.
Certains fabricants proposent une option d’éclairage à la lumière « froide », qui n’émet aucun ultra-violet et permet de lire les étiquettes sans dégagement de chaleur.
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