Le propriétaire du château Combel La Serre, Julien Ilbert, incarne la nouvelle génération de jeunes vignerons du cadurcien. Comme beaucoup d'entre eux, le renouveau est passé par une conversion en bio (la certification est venue en 2015). A l'image de nombreuses familles paysannes, les raisins de la propriété ont longtemps été vendus à la coopérative parallèlement à une agriculture mixte. C'est seulement en 1998 que Julien et son père se sont mis à embouteiller eux-mêmes leurs vins ; étonnamment d'ailleurs, dans des bouteilles "bourguignonnes". Bien que seulement 70% de malbec suffisent pour obtenir l'appellation Cahors, Julien Ilbert préfère produire ses vins exclusivement à partir de ce cépage à forte personnalité. Un bijou du Sud-Ouest !

Ayant pour habitude de bousculer les codes, Julien et Sophie Ilbert confectionnent avec passion la cuvée Dios y Diablo, tout à fait inhabituelle sur les sols calcaires de Cahors. Cette cuvée est issue d’une parcelle de vermentino. Afin de préserver la qualité de la matière première, les vignes sont entièrement vendangées à la main. Une fois arrivés au chai, les raisins, légèrement éraflés, font l’objet d’une macération pelliculaire de 13 jours. Pour finir, la cuvée est ensuite soigneusement élevée en fûts de 600 litres pendant 12 mois, avant d’être mise en bouteilles.
La robe pâle accompagnée de subtils reflets verts dévoile un bouquet intense, marqué par des parfums riches de fleurs et d’agrumes, comme le pamplemousse. La bouche vive et généreuse confirme avec élégance les arômes du nez tout en amenant vers une finale généreusement fruitée et rafraichissante. C’est une cuvée qui dévoilera tout son potentiel aromatique dans sa jeunesse.