Le domaine Pierre Paillard est aujourd’hui mené d’une main de maître par les deux frères Antoine et Quentin Paillard, représentant la huitième génération de vignerons à travailler sur le domaine familial niché sur la commune de Bouzy installé au cœur de la Champagne depuis près de 200 ans. Le vignoble est riche de 11 hectares de vignes comprenant 60% de pinot noir et 40% de chardonnay avec plus de 30 parcelles classées grand cru. Au chai comme à la vigne, les vignerons réalisent un travail minutieux selon les pratiques de l’agriculture biologique. Aucun pesticide n’est utilisé et la qualité est privilégié à la quantité. Les vinifications peu interventionnistes permettent aux fruits d'exprimer naturellement tous leurs arômes. Les fermentations malolactiques ne sont pas arrêtées et l’utilisation de soufre est minimale. Chaque parcelle est vinifiée spécifiquement avant que les cuvées ne soient élevées sur lies pendant neuf mois. Les plus beaux champagnes vieillissent ainsi jusqu’à 10 ans. Les deux frères donnent une direction qualitative à ce vignoble emblématique avec un engagement fort pour le développement durable.

A la tête du domaine champenois Pierre Paillard, une fratrie représentée par Quentin et Antoine Paillard qui incarne la huitième génération à porter sa pierre à l’édifice de cette propriété familiale créé à Bouzy, il y a deux siècles. Cette fratrie nous propose donc ce champagne Verzenay Grand Cru, un blanc de noirs uniquement réalisé à partir de pinot noir cultivé avec un soin infime, selon des principes bio et biodynamique. Après des vendanges manuelles qui permettent un tri sévère, les raisins font l’objet d’un pressurage. Les jus qui en découlent, et plus particulièrement les jus des deux premières presses, sont employés à la réalisation de ce champagne. Il s’agit donc des deux plus beaux jus qui font l’objet d’une fermentation alcoolique ET malolactique avant une maturation de huit mois avec les lies qui ne sont autres que les levures mortes qui, au cours de cet élevage, offrent un caractère gustatif et olfactif au vin. Ce dernier repose ensuite après la prise de mousse pendant quatre ans sur ses lies, dans les caves 19ème de la maison, situées à 16 mètres de profondeur.
Dans ce vin, la densité, la complexité et le caractère du pinot noir ainsi vinifié se conjuguent à la minéralité naturelle et vivifiante du terroir crayeux champenois. Un ensemble qui se savoure volontiers à table avec des mets charnus comme une volaille aux champignons ou des poissons en sauce crémée.