L'histoire du domaine Jonathan Didier Pabiot remonte en 2005 lorsque Jonathan Pabiot récupère trois hectares qui appartenait à son grand père. Dès 2006, il décide de se tourner vers des pratiques plus qualitatives et de se détacher du style routinier de la région. L'accent est mis sur des rendements faibles et une conversion en bio commencée dès le premier millésime. En 2010, il s'associe avec son père, détenteur d'une quinzaine d'hectares ; le domaine devient ainsi le Domaine Jonathan Didier Pabiot. La vingtaine d'hectares obtient ainsi la certification bio cette même année. L'encépagement détonne avec une proportion de 80% de sauvignon blanc et de 20% de chasselas, ce vieux cépage avec lequel Jonathan produit une cuvée confidentielle de haute volée. Dans la même lignée, Jonathan adopte des principes biodynamiques en 2010, ce qui l'amène en 2016 à obtenir la certification biodynamique en 2016. L'objectif de Jonathan et son père est de réaliser des vins vivants et dynamiques, avec le moins d'intrants possibles tout en restant purs, droits et équilibrés. Ils expriment ainsi toute la fraîcheur et l'élégance de ce terroir de marnes et de caillottes. Toutes ses cuvées sont réalisées sans intrants avec un léger sulfitage avant la mise en bouteille. Utopia est la cuvée nature du domaine qui a permis au vigneron de tâtonner et comprendre les vins sans intrants. 2017 est le premier millésime commercialisé. Toujours dans l'optique de signer les vins les plus qualitatifs possibles, Jonathan privilégie les contenants nobles comme le bois ou la terre cuite (amphore). Côté vignes, les terres sont labourées au printemps avant de laisser l'enherbement naturel équilibrer les sols et favoriser une biodiversité unique. Aucun engrais n'est utilisé et du compost est utilisé seulement en cas de besoin. Ebourgeonnage et effeuillage permettent au raisin d'atteindre une belle maturité phénolique. Côté vinification, un pressurage long à basse température est effectué, le débourbage est réalisé à froid. La fermentation se fait en levures indigènes et les malolactiques démarrent parfois. Le vin n'est ni filtré ni collé et mis en bouteille avec un léger tamisage.

Après avoir récupéré, en 2005, trois hectares de vignes qui le lancent dans son aventure vinique, Jonathan Pabiot fait le choix d'une culture saine et respectueuse de l'environnement. Il nous le prouve ici avec son pouilly-fumé. Ainsi, le sauvignon blanc qui le compose a-t-il été cultivé selon des principes bio et biodynamiques qui se caractérisent notamment par une absence d'intrants ainsi que des labours et des rendements faibles afin de favoriser maturité, concentration et complexité. L'idée ? Laisser le vin s'exprimer dans un registre fin, frais et élégant. Un pari réussi. Ainsi, le travail en cave se traduit par un pressurage long à basse température afin de préserver la fraîcheur du cépage noble local. Le débourbage est aussi réalisé à froid et les levures indigènes enclenchent la fermentation alcoolique. Le vin est ensuite mis en bouteille sans collage et sans filtration préalables.
La dégustation nous dévoile un vin délicieux dans sa jeunesse qui s'apprécie pour sa jolie robe jaune pâle teintée de reflets verts de laquelle s'échappent des notes de minéraux, d'agrumes, et de végétaux. Vif et énergique, il possède une attaque franche et persiste longuement sur des touches minérales presque fumées. Un vin idéal pour accompagner des poissons par exemple.