Depuis 2007, Mathieu Vallée dirige le château Yvonne situé au coeur de Saumur Champigny. Ce fils de vigneron soigne ses 11 hectares de vignes (3 de blancs, 8 de rouges) répartis en 28 parcelles et plantés en chenin et en cabernet franc. Certifié bio depuis 2007, le travail en cave se veut aussi très respectueux avec le moins d'interventions possible. Les fermentations s'effectuent avec les levures indigènes et les fermentations malolactiques sont spontanées. La qualité et la régularité des vins de Mathieu Vallée, même dans les années difficiles, assoient petit à petit son talent. Un domaine à suivre sans hésitation.

Les vignes de cabernet-franc sont cultivées sur des sols calcaires turoniens, plus connu sous le nom de tuffeau. Les baies sont vendangées manuellement avant d'être vinifiées en cuves en béton avec les levures indigènes pendant un mois. Après la fermentation malolactique, le vin est élevé tour à tour en barriques pendant un an, en foudre bois pendant 6 mois, puis en cuves pendant 3 mois. Ce monocépage est taillé pour une garde de 10 à 15 ans. Jeune, il présente un visage austère alors qu'après quelques temps en cave il révèlera de délicieux arômes de fruits rouges et noirs.