Désireux d'acquérir une propriété de vieilles vignes, Basile Saint-Germain tombe amoureux du domaine des Aurelles près de Pézenas et s'y installe en 1995. Originaire du Médoc, il avait travaillé pendant deux ans au château Latour, et comme sa compagne Caroline Voisin, il possède une longue expérience à Cognac. Ensemble, ils ont mis à profit le savoir-faire et la rigueur enseignés par leur région d'origine… en l'adaptant à leur nouveau terroir d'accueil. Celui-ci se trouve au bord du plateau de Nizas, à 30 km de la mer Méditerranée. Les coteaux jouissent de sols sablo-graveleux du Villafranchien et d'éboulis basaltiques. Le domaine est un adepte de la phytobiologie, c'est-à-dire de l'étude des plantes pour éviter le recours aux engrais. La vinification est peu interventionniste.

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Puissant mais original, ce coteaux-du-languedoc blanc signé par le domaine Les Aurelles est une référence sudiste de la roussanne. Cette variété qui le compose a puisé les nutriments nécessaires à son épanouissement dans des sols composés de sables et de graves de 10 à 15 mètres de profondeur, dits du Villafranchien, et d’éboulis de basalte. Cultivée sur des terrasses, la roussanne est vendangée à la main et donc sévèrement triée. Les rendements sont relativement faibles puisqu’ils atteignent les 20 hectolitres par hectare, environ. Le domaine mène une viticulture biodynamique, sans certification.
En cave, le travail est soigné afin de laisser le raisin et le terroir s’exprimer. Ainsi, le vin est élevé dans des fûts de 350 litres et en cuves. Le vin est mis en bouteille après deux ans (24 mois, plus précisément) d’élevage.
Cette cuvée offre un très beau gras en bouche, du calibre d'un vin rhodanien de l'appellation Hermitage. Elle est produite entre 1 700 et 3 500 bouteilles et a fait ses preuves en termes de capacité de vieillissement.
Le domaine défend quiconque de savourer cette cuvée un jour d'orage. ;)