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Il est très délicat de trouver le vin idéal pour accompagner un plat. En effet, en fonction de nombreux critères tels que le goût, le lieu, la saison ou la qualité du produit, l'alliance entre les mets et les vins peut varier considérablement. Néanmoins, il existe quelques règles fondamentales à respecter :
A proscrire :
On retrouvera ci-dessous, une liste des principaux accords qui restent à définir en fonction des goûts de chacun.
L'ordre de service des vins est dicté par une règle immuable : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui qui a été servi précédemment. De ce fait, le service des vins obéit aux principes suivants :
Bien entendu, certains accords mets et vins peuvent difficilement respecter ces règles. Ainsi le foie gras s'harmonise parfaitement avec un vin blanc liquoreux de type Sauternes. Dans ce cas, il est préférable de privilégier des vins légèrement plus acides (vin moelleux de la vallée de la Loire ou vendanges tardives d'Alsace) et privilégier le Sauternes plus gras pour le dessert.
La température est un élément clef dans le service et la dégustation des vins. Un degré de trop ou de moins et c'est l'incident diplomatique, la relégation de votre grand cru en seconde division et un coup d'arrêt à votre cote de popularité. Quelques règles simples suffisent pourtant pour réussir cet exercice d'équilibriste.
Trois règles d'or :
A chaque style de vin correspond une température de service et de dégustation. Précisons que le vin se réchauffe dans le verre de deux degrés environ, il faut donc en tenir compte lorsque l'on apporte le vin (en bouteille ou en carafe) à température.
Cela peut paraître un peu fastidieux au départ mais c'est comme la règle du participe passé, une fois qu'on la connaît, ça va tout seul. Deux principes : le froid a tendance à durcir les tanins, à faire ressortir l'amertume, tandis que le chaud inhibe les arômes et fait ressortir l'alcool.
En vous reportant à la liste suivante, vous saurez tout de la bonne température de dégustation.
On pourrait penser qu’il est simple de déboucher une bouteille. Et pourtant, au moment d’ouvrir un grand flacon, l’émotion vous submerge et fait trembler votre main ? Suivez nos conseils pour ne rien gâcher de ce moment crucial...
Au moment de l'ouverture, la bouteille doit, bien sûr, avoir atteint la température adéquate (voir nos recommandations concernant la température de dégustation idéale). La capsule couvrant le bouchon doit être découpée soit au milieu de la bague soit sous celle-ci. Le bouchon laisse apparaître quelques traces de moisissure ? Pas de panique, c’est plutôt bon signe, en fait. Leur présence indique simplement que le vin a été stocké dans une cave humide.
Pour les vieux millésimes, prudence et lenteur sont les clés de la réussite. Privilégiez un tire-bouchon classique (le fameux couteau de sommelier), d’une grande précision. Attention à ne pas traverser le bouchon qui pourrait s’en trouver fragilisé lors de son extraction. On déconseillera l'utilisation des appareils à gaz ou à air qui peuvent abîmer le vin. Pour ouvrir un flacon de Champagne, tenez le bouchon d'une main ferme et faites tourner doucement la bouteille de l'autre (et non l'inverse).
Parfois sujets à controverses, la décantation et le carafage constituent des actes importants dans le service des vins. Deux procédés à utiliser avec doigté et discernement. Même si la plupart des vins peuvent être servis directement de la bouteille, certains gagnent à être préalablement passés en carafe ou pour certains, décantés. Il est nécessaire de distinguer le terme carafage, qui consiste à verser un vin (généralement jeune) rapidement en carafe pour l’oxygéner et lui permettre de livrer plus rapidement ses arômes, et la décantation, qui consiste quant à elle à filtrer les éventuels dépôts.
La décantation : une opération délicate Les meilleurs candidats à la décantation sont avant tout les vins rouges présentant un dépôt, l’objectif étant de retenir ce dernier dans la bouteille lors de la mise en carafe.
Comment procéder ? Il suffit de verser le vin délicatement, lentement et de façon continue, de la bouteille dans une carafe. Cette action permettra non seulement de laisser dans la bouteille les dépôts mais aux vins de développer des arômes plus ou moins rapidement en fonction de l'exposition du vin à l'air.
Les puristes verseront le vin en disposant une bougie – un procédé d’éclairage plus moderne tant également toléré – derrière la carafe. Une opération réaliser une à deux heures avant le service. Pour les plus vieux vins, délicats, mettre les bouteilles debout de 24 à 48 heures avant de les servir afin que le dépôt tombe au fond peut réduire le risque de « tuer » le vin à l’ouverture de la bouteille.
Le passage en carafe, vieillissement accéléré du vin
Indispensable dans le cas de certains vins, le carafage peut aussi bien s’avérer fatal à d’autres. Le passage en carafe est généralement recommandé pour les vins rouges jeunes. Ce procédé permet aux crus de livrer plus rapidement leur arômes sans pour autant atteindre la complexité gustative d'un long vieillissement en cave. Le vin carafé deviendra plus moelleux et plus rond.
Les vins blancs peuvent également être carafés, notamment les liquoreux qui gagneront en puissance et en richesse aromatique. En revanche, les champagnes ne gagnent pas à être carafés.
Attention aussi, une trop longue période en carafe risque de faire perdre au vin sa vitalité et son caractère. Prudence également sur les très vieux millésimes, dont la durée de vie se compte, pour certains, en minutes à l’issue de l’ouverture. L’oxygénation violente due au passage en carafe peut s’avérer fatale.
Bien évidemment, pour l’une et l’autre de ces opérations, on choisira une carafe propre, préalablement rincée à l’eau claire, filtrée pour éviter les dépôts de calcaire, et donc débarrassée d’éventuelles odeurs d’humidité ou de poussière. Les puristes (encore eux) opteront pour des carafes plus grandes et plus larges pour les opérations d’aération du vin. Merci à Philippe Margot pour ses précieuses lumières concernant ces opérations bien délicates.
A chaque type de vin correspond un verre. En règle générale, le verre doit être en forme de tulipe fermée. Avec un bord, incurver vers l'intérieur, le verre doit capter les arômes du vin et les canaliser vers le nez. Un verre ne doit jamais être rempli plus du tiers de sa contenance. Idéalement la contenance d'un verre est de 30cl. On pourra utiliser certains verres beaucoup plus large afin de libérer les arômes d'un vin jeune ou pour déguster un vin à son apogée. En revanche, pour des millésimes très ancien , privilégier des verres légèrement plus petit afin d'éviter une évaporation trop rapide de son bouquet. Pour le champagne, la flûte permettant de visualiser la montée des bulles est particulièrement recommandée (moins pratique, la coupe diffuse trop rapidement les arômes). Bien entendu, le verre doit être tenu par son pied et non par sa coupe au risque de réchauffer trop rapidement le vin.
Quelque soit le type de vin, une règle d'or est à respecter. Les verres ainsi que les carafes doivent être d'une propreté irréprochable. Trop souvent, une fine pellicule de savon ou une désagréable odeur de détergent altère le bouquet subtil et délicat d'un grand vin.
La dégustation est une action à la fois simple et complexe. C'est grâce à elle qu'un vin est élaboré, c'est par elle que les nologues et les oenophiles approchent un vin, sa nature, son origine et sa possible évolution. La forme du verre doit être adaptée au type de vin qui est bu afin qu'une appréciation juste puisse être effectuée au niveau gustatif et olfactif.
Il est nécessaire d'observer le vin dans le verre sur un fond blanc. La couleur, son intensité, sa tonalité. La couleur d'un vin évolue toujours en fonction de son âge ainsi par exemple, l'évolution d'un vin rouge sera la suivante : bleu violacé, rouge, jaune orangé.
Un vin bien fait doit être :
Faire tourner le verre au bout de ses doigts puis porter le verre à son nez. Les arômes sont répartis en quatre groupes : Végétal, minéral, animal et empyreumatique.
“Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse ?” Et bien non ! A bon vin, bon verre et le contenant a autant d’importance que le contenu. Tout d’abord choisissez un verre qui soit le plus fin possible, en cristal idéalement sauf si vous craignez la casse (le lavage à la main, recommandé, augmente d’autant ce risque).
La marque Chef&Sommelier (Arc International, ex Mikasa) propose des verres en Kwarx, les “Open Up” réputés incassables … Plus le buvant est fin et bien dessiné, plus le vin sera sublimé. Pour la couleur, préférez la transparence à l’opacité, amusante toutefois pour des dégustations “piège” entre blancs, rosés et rouges que l’on peut parfois confondre. Quant à la forme, optez pour un calice large (surtout si les vins ont besoin de d’ouvrir, les grenaches par exemple, qui ont tendance à paraître fermés) et un pied long pour mieux le tenir sans réchauffer le buvant. Exception : les verres O de Riedel, sans pied, sont une très belle réalisation. Testez-les !
Les plus férus d’entre vous pourront ensuite aller jusqu’à s’équiper de séries de verres pour chaque type de vin (bordeaux, bourgognes, vins d’Alsace, chiantis, riojas, champagne etc.) et même pour chaque cépage. Riedel, le leader du verre œnologique (marques Spigelau et Riedel), propose une ligne de verres époustouflante et décline ses gammes selon ce principe, poussant ainsi jusqu’à l’extrême l’association parfaite.
Verres de rouge sur une table en bois.
Georg Riedel a imaginé et créé sa gamme selon le principe suivant : le verre modifie de façon significative la perception olfactive et gustative du vin. Certains éléments aromatiques peuvent ainsi être altérés par la forme et l’ouverture du verre. Il faut donc adapter le verre au cépage, selon son acidité naturelle, sa puissance, son potentiel aromatique. Les “sommeliers” sont un must en la matière, des verres soufflés bouche, fabriqués en Autriche en pièces uniques. Mais la gamme Vinum, mécanique, est également très performante. Plus d’infos sur www.riedel.com
Enfin Peugeot-Saveurs développe les “Impitoyables”. Les N°1 par exemple, pour les rouges jeunes et les rosés, ont une forme angulaire qui ménage une importante surface d’oxygénation, accélérant ainsi la circulation des arômes ; l’angle vif au tiers de la hauteur développe tout particulièrement les arômes jeunes.
Lorsque le thermomètre grimpe, les degrés tapent vite sur la tête. La température de service doit être adaptée car le plaisir de boire du vin en dépend. Quelques conseils pour garder la tête froide (et les vins au frais).
Michel Bettane explique * : il y a deux façons d’appréhender la température, soit pour elle-même soit par rapport à la température extérieure ; la seconde option étant la plus intelligente.
S’il fait 20° dans la pièce, le vin servi à 18° ne semblera pas frais, a contrario s’il fait 35° au bord de la piscine, le même vin paraîtra plus rafraichissant.
Règle d’or : au-dessus de 20° tous les vins rouges, quels qu’ils soient, perdent leurs qualités. Il faut donc les maintenir à 16/17° avec de l’eau fraîche, dans le seau à glace par exemple.
Pour les blancs et les rosés, placez-les dans un seau à glace : beaucoup d’eau fraîche, de gros glaçons. Au minimum 30 à 45 minutes avant le service, puis le temps du repas ou jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.
Pour tous les vins, sachez qu’une heure ou deux heures de réfrigérateur n’a jamais tué personne ni aucun vin… Pensez aussi aux poches réfrigérantes : ces housses s’enfilent sur la bouteille et la refroidissent rapidement ; on peut aussi maintenir un vin frais tout au long du repas. Peu encombrantes et d’un usage extrêmement simple, il suffit de les entreposer au congélateur avant leur utilisation. Entre 10 à 25 minutes suffisent, selon le vin.
Intervenir avant le malaise cardiaque ou simplement donner l'alerte avant le débordement, voici les gestes qui sauvent à connaître absolument pour bien réagir devant une bouteille entamée. Par le Professeur Juju de Raisin, grande spécialiste à l'AP-HP (association polissonne pour les hédonistes polyphasés) et diplômée vachement en la matière.
Premier symptôme, la bouteille est vidée d'au moins la moitié.
Il faut vite lui ôter tout oxygène pour l'empêcher de respirer. Car l'ennemi numéro un du vin, c'est l'air. Trop longtemps exposé, le vin s'oxyde. Sa robe se teinte de reflets mordorés voire marron, le goût tourne au "madère", bref, tous les symptômes d'un vieillissement précoce apparaissent au bout de quelques heures si on laisse le vin sans protection.
Les vins blancs et les vins jeunes sont les plus fragiles, les plus âgés perdent de leur éclat. Il vous faut donc faire le vide dans la bouteille. A l'aide d'une pompe à vide que l'on trouve facilement dans les boutiques spécialisées.
Deuxième symptôme : le bouchon est resté sur la table de la cuisine.
Surtout n'y touchez pas, jetez-le à la poubelle ou alors rebouchez la bouteille avec le côté qui a été en contact avec le vin dans la bouteille, pour éviter tout risque de contamination ; ne jamais reboucher une bouteille avec le côté "sec" du bouchon.
Le mieux est de reboucher avec le bouchon approprié fourni avec la pompe à vide. Placer le vin au frais.
Le cas des effervescents : oubliez la petite cuillère dans le goulot, une légende urbaine aussi saugrenue qu'inefficace. Il existe des bouchons spéciaux pour les champagnes. Le vin se conservera jusqu'au lendemain mais guère plus.
Le cas des vins liquoreux, vins doux et sucrés : le froid conserve, une semaine au réfrigérateur les aidera à passer la période de décuvage de leur propriétaire.
Le cas de la carafe : ne remettez le vin dans la bouteille que s'il n'y a pas de dépôt, sinon rebouchez la carafe avec son bouchon et placez-la au frais. Moins il reste de vin et moins longtemps il se conservera.
N'oubliez pas toutefois que plus la bouteille est entamée, plus le risque d'oxydation est grand et moins le vin se conservera longtemps.
Tous les amateurs de grands crus le savent : la meilleure des préventions reste, de loin, l’information. Loin de nous, donc, l’idée de jouer les rabat-joie ! Mais quelques notions de base sont toujours bonnes à prendre, à diffuser aux jeunes générations qui jouent parfois dangereusement avec le feu.
Tout d’abord, nous ne sommes pas tous égaux devant l’alcool : ce dernier se répand dans la partie aqueuse du corps, c’est-à-dire, outre les six litres de sang, dans les organes les plus irrigués (foie, muscles, cerveau,…). Or le corps de l’homme contient 68% d’eau contre seulement 55% chez la femme, d’où une « dilution » moindre pour cette dernière. D’une manière générale, plus le poids du corps est important, plus la quantité d’eau l’est aussi, et moins l’alcoolémie sera élevée.
